ようやく豆腐

投稿日:2018年9月5日 更新日:


さて、秋になりようやく大豆の収穫です。あのサヤがカラカラになり振ってみて、中の豆がカサカサいうようになったたら穫り頃です。

大きいところでは大豆コンバインを使います。このコンパインさすがに刈るスピードは速いのですが、何せ乾いている豆の収穫。刈っている反動で豆が落ちたり、脱豆している時に落ちたりと、見ててもったいないな~と感じてしまいます。

風来は小さいので手刈りになります。植木屋さんが使う、大きな剪定バサミを使い、ひとつひとつ切ります。これも固くてなかなか大変です。切った大豆は枝ごといくつか束にして逆さに吊るします。その時、下にこぼれても良いようにシートを敷いておきます。

乾燥してから脱豆するのですが、これもなかなか大変です。大きなバケツの内側に叩き付けて落すというなんとも原始的な方法になります。この脱穀、脱豆が穀物を育てる上で一番難儀します。

雑穀もこれまで色々育てたのですが、この脱穀でいつも悩んでしまいます。叩き落したりすると、カラと実が出るのですが、このカラと実を分ける作業に一番手間がかかります。

重さの違いを利用して扇風機を使ったりしたのですが、これも一定させるのに苦労します。昔はまさにこの原理を利用したトウミというものがありました。

色々試した挙句、大豆の場合は手で分けるのが一番となりました。これだけ苦労するのですが、食べるのは一瞬。ついついもったいなくて食べずにとっておいたこともありました。

さて、苦労して収穫した大豆で豆腐作りです。ところで豆腐の語源って知ってます?

豆腐と納豆、腐った豆と納められた豆。中国から伝えられる時に逆転してしまったという俗説もありますが、中国でも豆腐は豆腐です。「腐」という漢字には「柔らかい・ブヨブヨした」という意味があるのだそうです。そこで柔らかい豆から出来た物で豆腐となりました。

ちなみに納豆の語源は、寺の納所(台所)で作られたことに由来すると言われています。

それにしても豆腐って良く出来てますよね。豆腐に必要なのは大豆、水、そしてにがりです。

にがりは海水から天然塩を作る時に出来るものです。海水を煮詰めて塩を取り出したあとに残るのがにがりです。名の通り、非常ににがいものです。主成分はマグネシウムになります。このマグネシウムが大豆のたんぱく質を固めるので豆腐が出来ます。

ただし、戦後、豆腐の凝固剤として、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン(グルコン)などが出てきました。これらの凝固剤はにがりで固めた時より2倍豆腐が出来ます。

豆乳が固まったものが豆腐ですが、にがりを打つと、実際は固まった豆腐と残りの汁に分かれます。上記の凝固剤は豆乳ごとゼラチンのように固めてしまうので量が出来ます。安価な豆腐のほとんどは、硫酸カルシウム、グルコンなどが使われています。

現在の日本人に研著に足りないものにマグネシウムがあります。マグネシウムが不足すると血管が細くなります。偏頭痛を持つ人が増えた要因はマグネシウム不足という声もあります。

日本人は昔からマグネシウムを玄米、豆腐からとってきました。玄米から白米、そしてニセモノ豆腐のおかげでマグネシウムが慢性的に不足する食生活になったようです。

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